近期曝光的“土坑酸菜”余波不断,不仅让消费者对手中的酸菜泡面短期内再也爱不起来,也“逼”得主营酸菜鱼品类的餐饮企业“连夜发声”,公布食材供应链以及质量检测报告。一时间,酸菜激起千层浪。
作为传统美食,酸菜或者泡菜,在大江南北都拥有广泛的热爱者。拿四川泡菜来说,它是四川家家户户常备的小菜,时令不同,还会以不同的姿态出现在餐桌上。萝卜缨、黄瓜、豆角等蔬菜,经泡渍发酵几日,就能上桌,酸脆爽口是对味蕾最好的抚慰。
时代流转之下,这道寻常小菜也经历了从家庭制作到规模化生产的历程。此外,还有一些食品企业、餐饮企业开发出一系列的产品,丰富着人们味蕾的同时,也将一道小菜做成了大事业。
现在,市面上的酸菜类产品丰富多样,利益驱使之下也催生出很多“怪相”。出现了“酸菜”不为人知的另一面:紧挨着厕所的露天土坑,酸菜随意搁置在地面上,工人们赤脚踩弄,没有口罩、手套等无菌操作设备。
其实,“土坑酸菜”,并不是涉事企业首创。此前,它是一项“传统土法发酵工艺”,也叫“大坑酸菜”,是指在田地里挖出土坑,在坑里铺上防水塑料膜后,直接将芥菜、大白菜、萝卜等蔬菜收割、称量后放入坑中,码放整齐,加上盐、水及酱腌菜必备辅料后,在自然环境下发酵的酸菜。
如果是在标准化的工厂、无菌化的生产车间,严格按照工艺流程操作,规范加工环境,生产出来的酸菜和标准化腌制池一样,并不会存在安全隐患。
但问题就出在,被曝光的“土坑酸菜”,其制作的流程和工艺经不起考验,食品卫生和安全的保证也就无从谈起。
一些不良商家利用土坑加工酸菜,节省了修建腌制池的资金投入,还能获得比鲜菜更高的利润;而加工商收购腌制好的酸菜价格便宜,节省了时间成本,利益驱使之下,这种模式一直得以存在。
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